Aissa Hamada est un grad amateur de cuisine du maghreb

Pâtisserie algérienne : Aissa Hamada nous livre la recette de la baklawa

La pâte de la Baklawa est généralement faite maison pour un effet encore plus croustillant que les pâtes qui sont préfabriquées dans les grandes surfaces. Les amandes, pas réduit en poudre mais grossièrement moulues, offrent un goût unique à cette recette. Le miel qui dégouline à chaque bouchée offre une texture gélatineuse bien sucrée. Aissa Hamada est heureux de présenter cette spécialité orientale et de montrer sa recette aux amandes ayant un excellent goût.

La recette de la Baclawa algérienne, le préféré de Aissa Hamada

Il faut tout d’abord souligner que la pâte de la Baklawa peut être remplacée par la pâte filo pour gagner plus de temps pendant la préparation. Cette pâte s’avère être très précieuse une fois que le Ramadan prend fin puisqu’elle va servir à la préparation des gâteaux de l’Aid selon Aissa Hamada.

Le temps préparation de la Baklawa algérienne ne dure que 30 minutes et le temps de cuisson peut atteindre plus de 40 minutes pour un moule d’environ 25 à 30 cm de diamètre. Pour la réalisation de la pâte, il faut :

– 100 grammes de beurre
– 5 grammes de sel
– 450 grammes de farine
– 1 œuf
– 150 grammes de beurre fondu pour enduire les feuilles des Baklawa
– Eau de fleur d’oranger et de l’eau en bonne quantité pour le ramassage de la pâte

Pour la farce, il faut :

– 200 grammes de sucre
– 500 grammes d’amandes hachées (pas trop fins quand même) et émondées
– 1 cuillère à soupe de confiture (selon le goût puisqu’il peut être varié avec de l’abricot, de la fraise, etc.)
– ½ de verre à thé d’eau de fleur d’oranger pour l’arroser une fois que la cuisson sera terminée.
– 500 grammes de miel
– Eau de fleur d’oranger

Aissa Hamada explique les détails la cuisine du Maghreb.

Préparation de la Baklawa

Ajouter le beurre fondu déjà refroidi et le sel dans un grand saladier. Verser de la farine et amalgamer le tout jusqu’à obtenir la pâte de base de la Baklawa. Ajouter de l’œuf et mélanger le tout à nouveau. Verser peu à peu de l’eau qui est déjà parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Il est important de pétrir le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable et lisse. C’est après cela qu’il faut la laisser reposer.

Durant le temps de repos de la pâte, il faut sucrer les amandes dans un autre saladier avant d’y ajouter la confiture. Malaxer le tout, tout en le mouillant peu à peu avec le reste de l’eau de fleur d’oranger. Sabler la pâte entre les mains pour obtenir un sablé et non une pâte.

Reprendre ensuite la pâte et la diviser en deux. Chaque part peut donner jusqu’à 7 ou 8 boules, ce qui fait pas moins de 14 boules au total. Il faut maintenant prendre une à une les boules de pâte pour les abaisser au rouleau. Une fois abaissé, il est essentiel de les passer à la machine à pâte au numéro 7. Il est donc évident d’obtenir une très longue bande qui sera divisée en 3.

Il faut noter que la bande du milieu est toujours plus grande par rapport aux deux autres de côté. Pour que la pâtisserie soit présentable, il est important de poser la grande bande au milieu du moule et celles qui sont petites sur les côtes. Badigeonner avec du beurre fondu en faisant usage d’un pinceau. Continuer à superposer 6 feuilles tout en badigeonnant de beurre fondu à chaque superposition de feuille.

Poser la farce d’amande tout en égalisant la surface. Asperger le tout avec le beurre fondu restant et couvrir de nouveau avec les feuilles de pâte finement abaissées comme au départ. Il faut refaire la manœuvre en badigeonnant chaque feuille de beurre. Tracer les losanges en utilisant un couteau sans que sa lame touche le fond.

Piquer chaque losange à l’aide d’une amande déjà mondée et arroser généreusement avec du beurre fondu avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 180°. Laisser la baklawa cuire pendant 45 minutes jusqu’à ce que son dessus soit doré.

Retirer le plateau et arroser avec du miel bien chaud mélangé avec de l’eau de fleur d’oranger. Laisser le plateau se reposer pendant environ 24 heures pour que la pâtisserie absorbe au mieux le miel. Après son repos, découper la Baklawa en suivant le losange et la mettre dans une caissette.

Comment tracer et couper la Baklawa ?

Couper la Baklawa en deux parties puis en quatre parties toutes égales. Chaque quart doit être divisé en deux ce qui donne 8 parties égales. C’est par la suite qu’il faut couper des bandes en parallèle avec le trait de coupe des quarts, explique Aissa Hamada. (Découvrez ses passions).

Couper ensuite des bandes parallèles au 8ème pour obtenir les premiers losanges. Il faut continuer jusqu’à ce que tous les morceaux soient égaux. Attention ! Tous les traits de coupe du losange doivent rejoindre les premiers qui sont déjà tracés afin d’avoir la belle rosace.

La Baklawa est un délice oriental qui nécessite environ 30 minutes de préparation et environ 45 minutes de préparation. Le temps de préparation et le temps de cuisson font environ 1 heure et quart. Mais le plus long pour cette pâtisserie est le temps de pause avant et après la cuisson.

Préparation de la Baklawa dans d’autres pays

Au Liban, la farce de la Baklawa est à base de pistaches au lieu d’amandes. Pour cela, il faut :

– 500 grammes de feuilles de pâte filo
– 120 grammes de sucre en poudre
– 500 grammes de pistaches non salées
– 500 grammes de miel d’acacia
– 350 grammes de beurre doux mou
– Une cuillère à café de cannelle en poudre
– 50 cl d’eau de rose
– 1 pincée de mélange d’épices

Cette recette est généralement pour 6 personnes et nécessite 35 minutes de préparation et 1 heure de cuisson.

Il est essentiel de préchauffer le four à 200°C pour la Baklawa libanaise avant de préparer les ingrédients à la cuisson.

Préparation

Décortiquer les pistaches non salées et les mettre dans un bol pour pouvoir les mixer. Il est utile de les mixer durant quelques secondes afin d’obtenir une poudre grossière. Placer la poudre dans un récipient sec puis ajouter la cannelle et le sucre en poudre.

Mélanger le tout en versant peu à peu l’eau de rose. Il faut toujours mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte non collante et lisse. Une fois arrivé à cette texture, il on peut alors incorporer le mélange d’épices en remuant à nouveau.

Le beurre mou doit être fondu dans une poêle sur un feu pas trop vif. Récupérer ainsi le gras à la surface du beurre fondu pour le clarifier. Ici, la cuillère est l’ustensile idéal pour la récupération du gras. Ôter la poêle du feu une fois que le beurre est clarifié. À l’aide d’un pinceau, il faut enduire le moule avec ce beurre déjà clarifié.

Il est essentiel d’enduire les premières feuilles de pâte filo avec le beurre clarifié en utilisant toujours le pinceau. Superposer ensuite les feuilles les unes sur les autres dans un moule beurré tout en faisant le quart de tour à chaque feuille de pâte filo de manière à ce que la moule soit remplie.

Répartir uniformément des pistaches sur les feuilles de pâte filo en faisant usage d’une cuillère. Une fois finie, il faut rabattre les bords des feuilles sur la pâte aux pistaches tout en enduisant les feuilles restant avec du beurre clarifié.

Il faut ainsi recommencer le geste du départ en superposant les feuilles et en faisant le quart de tour à toutes les feuilles de manière à ce qu’elle déborde du moule selon la confirmation de Aissa Hamada.

Replier le bord des feuilles sous l’ensemble, à l’intérieur. Enduire à nouveau la surface avec du beurre puis trancher la pâtisserie selon la forme souhaitée (souvent en carré ou en losange). Enfourner dans le four déjà préchauffé à 200° et laissé le tout cuire pendant environ une heure.

À la fin de la cuisson, sortir les baklawas du four et faire chauffer le miel dans un petit bol à la micro-onde. Verser le tout sur la pâtisserie et laisser tiédir à une température ambiante puis servir.

Il faut savoir que la Baklawa libanaise n’a pas besoin d’une journée pour être servi, elle peut être servie tiède. Le temps est important pour la Baklawa algérienne puisqu’il joue un rôle primordial sur le goût et sur la texture de la pâte imprégnée de miel. Aissa Hamada sur societe.com

Conclusion

La Baklawa est un dessert traditionnel commun de l’ancien Empire Ottoman et à tous les peuples Persans bien que son nom soit d’origine perse. C’est la pâtisserie nationale en Turquie, en Grèce, en Bulgarie, dans l’art culinaire des Balkans (Roumanie, Croatie, Serbie, Albanie, etc.), du Maghreb et du Moyen-Orient. Son existence sous la forme actuelle a généralement été attestée sous le règne Ottoman dans la cuisine impériale du palais Topkapi. Aissa Hamada rapporte que sa composition et sa recette varient en fonction de son origine géographique même si le nom est similaire d’un pays à un autre.